ぬか床の管理について
ぬか漬けはいろんな野菜が食べられる、とても健康的でサスティナブルな漬物です。生きた乳酸菌を摂取することができますし、なにより自分で漬けたものを食べられるので、安心して日々の食卓に並べることができますよね。
でも、菌が生きているということは、発酵したり、増えたり、逆に死んで少なくなったりするということです。ぬか床の管理はなかなか初心者には難しいことかもしれません。
しかし、ポイントを押さえれば初めての人でも、美味しいぬか漬けを漬けることができますので、ぜひ最後までご覧ください。
普段の手入れ
ぬか床は野菜を入れても、入れなくても1～２日に一回かき混ぜてください。混ぜるときは底の方までしっかり混ぜます。保存方法は常温でも冷蔵でも構いません。初心者の方は、温度変化が少ない冷蔵保存から始めてみると良いかもしれません。
かき混ぜるときに、ぬか床の状態を確認しましょう。味の変化や見た目の変化、臭いの変化などをチェックします。ぬか床の最適な水分量は、握って少し水を感じる程度です。
水分が多いとき
最初は丁度よい水加減でも、ぬか床は新しい野菜を漬けるたびに水分を吸収します。水分が多くなったと思ったら、キッチンペーパーなどで水分を吸い取ってみてください。それでも水分を取り切れない場合は容器の隅に隙間を作り、溜まった水を捨ててください。
しかし、水を取り除くと一緒に塩分や旨味も失ってしまいます。そこでおすすめの水分調整が、干しシイタケや乾燥昆布などの出汁がとれる乾物をそのまま入れる方法です。この方法だと、水分を吸って旨味も補充できますので、味が薄くなるのを防げます。
塩分が少ない、薄い
漬物になる過程で、野菜に塩分がどんどん吸収されます。漬物、ぬか床自体の塩分が少ないと感じたときは、小さじ一杯ほどの塩を足して様子をみてください。足りなければまた入れます。ぬか床の塩分が少ないと、雑菌が繁殖する場合があるので、適度な塩加減を保ちましょう。
塩辛い、濃い
ぬか床、または漬物が塩辛いと感じたときは、『米ぬか』を少しづつ足して調整しましょう。これを『足しぬか』といいます。加える場合は、なるべく新鮮なぬかを用意するといいかもしれません。ぬか床が長持ちします。
いやな臭いがする
通常のぬか床であれば、少し酸っぱいような臭いがします。しかし、日頃の管理がうまくいかなかった場合、アルコールのような臭いや、シンナーのような臭いがすることがあります。これはどちらも、しっかり混ぜてあげれば治まることが多いです。底の方までしっかりと混ぜましょう。
酸っぱすぎる
ぬか漬けは本来酸っぱい漬物ですが、あまりにも酸っぱすぎる場合は乳酸菌が活発になっている場合に起こります。乳酸菌の適温は20℃くらいからなので、一度冷蔵庫に入れて、菌を落ち着かせてあげましょう。丸一日入れておけば、ぬか床が冷えるので、それから様子をみてください。
ぬか床で健康な食卓に
ぬか床は日々の管理が一番大切です。文字通り『手入れ』することにより長持ちし、美味しいぬか床ができます。菌活にもなるぬか床をうまく活用して、元気な体を育てていきたいですね。
私たち、森ノリノのぬか床『やさいのうた』は手入れが簡単な包装で販売しています。興味のある方は、ぜひご覧ください。
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